Przemysł serowy to gigantyczna i rosnąca historia sukcesu. Światowa produkcja sera wzrosła z 15 mln ton w 2000 roku i wynosi obecnie co najmniej 22 mln ton rocznie. Przewiduje się, że będzie się nadal powiększać nawet w krajach, w których tendencja do jedzenia sera osiąga szczytowe poziomy: we Francji, gdzie konsumpcja sera w 2015 roku osiągnęła 27 kg na osobę rocznie, i w Wielkiej Brytanii, gdzie ser kupuje 92% gospodarstw domowych. Zapotrzebowanie na ser spowodowało w ostatnich 50 latach znaczną ekspansję przemysłu mleczarskiego. W 1970 roku światowa produkcja mleka wynosiła około 480 mln ton, a obecnie szacuje się ją na około 800 mln ton.

Światowa konsumpcja sera

W tym samym czasie, gdy konsumpcja sera rośnie – prawdopodobnie nieprzypadkowo – spada konsumpcja mięsa, przynajmniej w Wielkiej Brytanii i w UE. Zgodnie z reprezentatywnym badaniem konsumentów brytyjskich opublikowanym w zeszłym roku przez sieć supermarketów Waitrose, jedna trzecia Brytyjczyków twierdzi, że albo niedawno rzuciła mięso, albo stara się jeść go mniej. Wielu z nich jako przyczyny wskazuje obawy o dobrostan zwierząt, środowisko i ich zdrowie.

infoplanet zdrowie ser grzech diety konsumpcja sera

Kuszące jest ustalenie zależności między tymi dwoma trendami: czy ludzie zmniejszający jedzenie mięsa, rekompensują sobie je serem, który jest wysokotłuszczowym i wysokosolonym pokarmem? Potwierdzałyby to badania w Wielkiej Brytanii wykazujący, że ludzie, którzy nie jedzą mięsa, spożywają więcej sera. W 2017 roku zespół z Uniwersytetu Oksfordzkiego przeanalizował dane dotyczące diety blisko 200 tys. osób. Uczestnicy zostali sklasyfikowani jako mięsożercy, wegetarianie lub weganie. Grupą, która spożywała najwięcej sera na osobę, byli wegetarianie.

Jak sugeruje członek zespołu badawczego Kathryn Bradbury, przeciętne spożycie sera wynosiło prawie 30 g dziennie, czyli prawie 2 razy więcej niż w przypadku mięsożerców. To sugeruje, że ser był traktowany jako rekompensata braku mięsa. Jednak jeśli ludzie rzeczywiście decydują się na diety zastępujące mięso serem, może to stać się potencjalnym problemem dla środowiska.

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) sektor hodowlany wytwarza 14,5% wszystkich emisji gazów cieplarnianych wytwarzanych przez człowieka. Samo bydło przyczynia się do dwóch trzecich tego wyniku. Gdy dodamy owce, kozy i bawoły – źródło niemal całego sera niewyprodukowanego z mleka krowiego – otrzymujemy wynik aż 81%.

Ser a ochrona środowiska

Nie jest zaskakujące, że wpływ żywności pochodzącej od bydła na ochronę środowiska jest ogromny. Pod względem emisji dwutlenku węgla wołowina jest najgorszym rozwiązaniem. Dane zebrane przez naukowców z University of Michigan pokazują, że wyprodukowanie kilograma tego mięsa generuje średnio 26,5 kg równoważnika dwutlenku węgla. Oznacza to, że powoduje to samo ocieplenie w ciągu 100 lat co 26,5 kg czystego dwutlenku węgla. Około połowa tej substancji pochodzi z metanu wyprodukowanego przez krowy jako nieunikniony produkt uboczny trawienia, który jest równoważny emisji dwutlenku węgla podczas 100-kilometrowej podróży w typowym samochodzie. Jagnięcina i inne mięsa, takie jak wieprzowina i kurczak, powodują mniejszą emisję dwutlenku węgla, podobnie jak ryby. Jednak wszystkie wpływają na środowisko bardziej intensywnie niż produkcja warzyw.

infoplanet zdrowie ser grzech diety ser a ochrona srodowiska

Produkcja mleko to ekwiwalent na poziomie 1,3 kg dwutlenku węgla na litr. Jednak ser jest wielokrotnie bardziej szkodliwy, głównie dlatego, że na każdy jego kilogram potrzebne jest 10 l mleka. Rzeczywisty ślad dla ochrony środowiska jest zróżnicowany w zależności od odmiany sera, ale średnia wynosi 9,8 kg dwutlenku węgla na kilogram. Najgorszym przestępcą jest cheddar produkowany w USA z wykorzystaniem mleka pochodzącego od krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej, który zawiera ponad 16 kg dwutlenku węgla na kilogram.

Innym sposobem spojrzenia na tę kwestię jest ślad węglowy na kalorie, który produkty mleczne mają niższy niż jakiekolwiek mięso. Oznacza to, że prosta zamiana kalorii na kalorie w przypadku sera jest lepsza niż chociażby w przypadku kurczaka. Jednak opublikowane dotąd badania nie dotyczą samego sera, lecz ogólnej kategorii mleczarskiej, do której należy również mleko, śmietana, masło i jogurty. Mimo wszystko jest to dobra wiadomość dla osób, które zastępują mięso serem.

Nie zmienia to jednak faktu, iż wpływ rolnictwa mleczarskiego na środowisko staje się coraz poważniejszym problemem. Jak wyjaśnia Juha Nousiainen, wiceprezes największej fińskiej firmy mleczarskiej Valio, Finlandia jest światowym liderem w rozwoju gospodarki neutralnej pod względem emisji dwutlenku węgla, czemu stara się podporządkowywać również przemysł mleczarski. Od 1970 roku przemysł obniżył już o połowę emisję dwutlenku węgla, głównie dzięki hodowli odpowiedniego gatunku krów i poprawie ich pasz. Jednak, jak przekonuje Nousiainen, dostępne sposoby na zredukowanie metanu zostały wyczerpane.

Ser – grzech diety

Produktywność krowy mlecznej trwa pomiędzy jej 3. a 7. Rokiem. Później spada do punktu, w którym jej hodowla nie jest już opłacalna, a zwierzę jest wysyłane do rzeźni. W USA z około 9,3 mln krów mlecznych około 3 mln jest ubijanych każdego roku. Przemysł mleczarski jest zatem ściśle powiązany z produkcją mięsa. Dodatkowo – jak mówi Helen Lambert, niezależna konsultantka ds. dobrostanu zwierząt – dążenie do uzyskania jak największej produktywności krów nierzadko powoduje u zwierząt problemy zdrowotne. Trzy główne problemy, z którymi się mierzą, to zapalenie wymienia, kulawizna z powodu przenoszenia dużych ilości mleka i głód z powodu zbyt małej ilości pastwisk.

infoplanet zdrowie ser grzech diety grzech diety

Więc co robić? Przejście na owczy lub kozi ser nie jest odpowiedzią. W procesie jego produkcji również powstaje dużo metanu, a ze względu na mniej intensywne zarządzanie, ślad węglowy mleka kóz i owiec jest wyższy niż w przypadku krów: około 5 kg ekwiwalentu dwutlenku węgla na kilogram. Ponadto rolnictwo kozie ma również problemy z dobrostanem. Nie jest to zatem rozwiązanie problemu.

Obecnie istnieje wiele roślinnych substytutów sera, ale ich smak i tekstura sprawiają, że te wegańskie odmiany nie są przekonujące. Dodatkowo sery te w większości produkowane są z wody, skrobi, oleju kokosowego, soli, aromatów i różnych innych dodatków, które same w sobie stanowią zagrożenie dla ochrony środowiska.

– Problem z opartymi na roślinach alternatywami sera, niezależnie od ich wątpliwej wartości odżywczej to fakt, że wiele z nich ma wysoką zawartość tłuszczu i niewielką ilość białka. Dodatkowo często do ich produkcji używa się oleju palmowego, który jest powiązany z wylesianiem – przekonuje mówi pionier badań Marc Bekoff z University of Colorado w Boulder.

Ostatecznie nie ma rozwiązania, które dałoby pełny zestaw korzyści bez wad. Jedynym prostym sposobem zmniejszenia wpływu mleczarni na środowisko jest intensyfikacja gospodarstw rolnych, ale to nasila problemy związane z dobrostanem zwierząt. Zatem jeśli martwisz się o wpływ produktów mlecznych na stan krów, kóz i owiec hodowlanych, musisz całkowicie ograniczyć lub odrzucić ser. Jednak czy nie jest to zbyt duże poświęcenie?

Źródło: The New Science