Jajka to jedna z najzdrowszych potraw na świecie. Zawierają wiele ważnych składników odżywczych i mogą zapewnić imponujące korzyści zdrowotne. Jednak, czy w każdej postaci są takim samym dobrodziejstwem?

Zdrowie na surowo?

Surowe jajka mają te same korzyści, co jaja gotowane. Są pokarmem o dużej zawartości składników odżywczych, zawierającym białko, dobre tłuszcze, witaminy, minerały i przeciwutleniacze, które chronią oczy, a także doskonałym źródłem choliny. Jednak spożywanie ich lub zawierających je produktów budzi obawy o ryzyko zakażenia Salmonellą.

Spożywanie jajek na surowo może również zmniejszyć wchłanianie białek jaja. W badaniu porównywano jego przyswajanie zarówno z jajek gotowanych, jak i surowych. Wyniki potwierdziły, że zaabsorbowane zostało 90% białka w gotowanych jajach i tylko 50% w surowych. Innymi słowy, białko w gotowanych jajach było o 80% bardziej strawne. Niestety, w trakcie gotowania utracone zostają inne składniki odżywcze, takie jak witaminy A, B5, fosfor i potas.

Surowe białka jaj mogą również blokować wchłanianie biotyny – rozpuszczalnej w wodzie witaminy B, znanej również jako witamina B7. Bierze ona udział w produkcji glukozy i kwasów tłuszczowych. Jest również ważna podczas ciąży. Niepoddane obróbce białka jaj zawierają białko zwane awidyną, która wiąże się z biotyną w jelicie cienkim, zapobiegając jej wchłanianiu. Jednak aby doprowadzić do rzeczywistego niedoboru biotyny, trzeba by było spożywać co najmniej kilkanaście surowych jaj dziennie przez długi czas, co jest raczej niemożliwe.

Uwaga, bakterie!

Surowe jajka mogą być skażone bakteriami Salmonelli, która można znaleźć się na skorupkach jaj, ale także w ich środku. Domowe produkty, które często je zawierają, to: majonez, kremy i lody. Spożycie skażonych jaj może spowodować zatrucie pokarmowe, wywołujące skurcze żołądka, biegunkę, nudności, gorączkę i bóle głowy. Objawy te występują zwykle od 6 do 48 godzin po jedzeniu i mogą trwać od 3 do 7 dni.

Na szczęście ryzyko zanieczyszczenia jaja jest bardzo niskie. Jedno z badań wykazało, że tylko 1 na 30000 jaj jest zakażonych. Co więcej, od lat siedemdziesiątych do lat 90. najbardziej powszechnym źródłem infekcji Salmonellą były skorupki jaj. Od tego czasu dokonano jednak pewnych ulepszeń w zakresie ich przetwarzania – przykładowo pasteryzacji, wykorzystującej obróbkę cieplną w celu zmniejszenia liczby bakterii i innych mikroorganizmów w żywności, co doprowadziło do zmniejszenia liczby przypadków zachorowań i ognisk bakteryjnych.

Dodatkowo, infekcja Salmonellą jest najbardziej niepokojąca tylko w niektórych grupach, wśród których może mieć poważne – nawet śmiertelne – konsekwencje. Należą do nich: niemowlęta i małe dzieci jako najmłodsza grupa wiekowa, podatna na infekcje spowodowane niedojrzałym układem odpornościowym, kobiety w ciąży, u których Salmonella może powodować skurcze macicy, prowadzące do przedwczesnego porodu lub urodzenia martwego dziecka, a także osoby w wieku powyżej 65 lat, umierające częściej na infekcje przenoszone przez żywność z powodu wywołanych wiekiem zmian w układzie trawiennym. Szczególnie uważać powinni także chorzy na zaburzenia odporności, u których układ odpornościowy jest bardziej podatny na infekcje, a także chorzy na cukrzycę, HIV i nowotwory złośliwe.

Minimalizuj ryzyko

Nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie ryzyka zakażenia przez spożywanie surowych jaj. Istnieją jednak sposoby na jego ograniczenie. Oto kilka skutecznych wskazówek:



  • kupuj pasteryzowane jajka,




  • spożywaj tylko jaja przechowywane w chłodziarce, ponieważ ich składowanie w temperaturze pokojowej może spowodować szybki wzrost szkodliwych bakterii,




  • nie kupuj ani nie spożywaj jaj po upływie ich daty ważności,




  • pozbądź się jaj popękanych lub brudnych,




  • dokładnie gotuj jajka – to jedyny pewny sposób na uniknięcie Salmonelli.



O tym, czy jedzenie surowych jaj jest warte ryzyka, musisz zdecydować sam. Pamiętaj jednak, że bardzo małe dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby o słabym układzie odpornościowym nie powinny ich jeść.