Jeszcze 70 lat temu japoński sos sojowy smakował zupełnie inaczej niż ten, który zna świat dziś. Jednakże – pomimo rządowych zarządzeń po drugiej wojnie światowej, mających na celu modernizację produkcji – kilku tradycyjnych piwowarów nadal robi sos sojowy w staroświecki sposób, a najważniejszym z nich jest Yasuo Yamamoto. Nie tylko traktuje jako misję pokazanie światu, jak powinien smakować prawdziwy sos sojowy, ale wkłada wysiłek w to, aby w 750-letniej recepturze zachować tajemnicę najważniejszego składnika.

Sos sojowy dzisiaj

Sos sojowy (shoyu) to prawdopodobnie najważniejsza przyprawa w japońskiej kuchni Washoku, która jednocześnie została wpisana na listę UNESCO. Znajduje się w każdej kuchni, jest używana niemal do wszystkich posiłków i umieszczana na każdym stole w japońskich restauracjach od Tokio po Teksas. To nie tylko niezwykły smak, ale także znakomita nuta smaku umami, który w 1908 roku został dodany jako jeden z 5 podstawowych ludzkich smaków, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

infoplanet lifestyle tajemniczy sos sojowy soja

Kiedy sos sojowy dojrzewa i fermentuje w drewnianej beczce, może być tak wyrafinowany jak dobre wino, ale dzisiaj większość świata zanurza swoje sushi w tanim odpowiedniku. Dzieje się tak dlatego, że aby nadążyć za popytem i zwiększyć produkcję rząd Japonii pod koniec lat 40. zachęcał piwowarów do porzucenia tradycyjnych drewnianych beczek, znanych jako kioke, i dostosowania do produkcji sosu sojowego kadzi ze stali nierdzewnej, by skrócić wieloletni proces fermentacji do 3 miesięcy.

Według Yamamoto, kioke to nie tylko naczynie, ale i niezbędny składnik do przygotowania sosu sojowego, ponieważ drewno jest domem dla milionów drobnoustrojów, które pogłębiają i wzbogacają smak umami. Ponieważ bakterie te nie mogą przetrwać w zbiornikach stalowych, wiele komercyjnych firm produkuje swoje sosy sojowe z dodatkami. Więc jeśli nie odwiedziłeś starożytnego browaru rzemieślniczego lub sklepu rzemieślniczego w Japonii, prawdopodobnie spróbowałeś tylko imitacji skomplikowanego naparu.

Więcej niż soja

Przez ostatnie 150 lat Yamamo z milionami drobnoustrojów wytwarzał tradycyjny sos sojowy Yamaroku, mieszając soję z pszenicą, solą i wodą, a następnie pozwalając jej fermentować przez 4 lata. Jednak coraz więcej japońskich piwowarów sosów sojowych zamieniło swoje drewniane beczki na stalowe, stąd pojawił się problem: krajowi zabrakło beczek i prawie nikt nie wie, jak je zbudować. W ciągu ostatnich 7 lat Yamamoto postanowił nauczyć się tego starożytnego rzemiosła i uczyć go innych, aby zapewnić mu przetrwanie.

infoplanet lifestyle tajemniczy sos sojowy skladnik

Stawką jest coś znacznie więcej niż tradycyjny sos sojowy. Do stulecia temu w kioke wytwarzano 5 głównych fermentowanych przypraw w Japonii – sos sojowy, miso, ocet, mirin i sake. Obecnie w Japonii używa się tylko 3000 kioke, aby zrobić sos sojowy, a znacznie mniej jest używanych do fermentowania innych przypraw. Kiedy te naturalne komory fermentacyjne zostaną zastąpione stalowymi kadziami, autentyczny smak tradycyjnej kuchni japońskiej zaginie. A jeśli miałby zniknąć całkowicie, wraz z nim przepadnie część japońskiej kultury i kulinarnej duszy.

– Przyprawa bazowa jest w większości produkowana masowo. Kiedy zniknie zdolność do wytwarzania baryłek, tajemniczy składnik również zniknie. Istnieje potrzeba zachowania prawdziwej umiejętności i przekazania jej pokoleniom moich dzieci i wnuków. To jest nasza misja – komentuje Yamamoto.

Źródło: BBC

kup artykuly platne