Dwie lokalne pizzerie z Doliny Krzemowej okazały się solą w oku całego świata. Jak im się to udało? Uwydatniły wyzwania, jakie stawiane są przez automatyzację i robotyzację. Poznaj historię pobliskich restauracji: sieci założonej w 1959 roku i nowego lokalu obsługiwanego przez roboty. To najlepszy przykład złożonych problemów, które stoją przed firmami XXI wieku.

Dawne początki

W 1959 roku William Larson, którego ojciec zbudował stoły z sekwoi, sprzedał meble swoich rodziców, by móc wpłacić zaliczkę na zakup nieruchomości. Plany działania spisane na serwetce nie wyglądały na realne. Jednak kilka miesięcy później swoje drzwi otworzyła pierwsza restauracja „Okrągły stół” („Round Table Pizza”) w Menlo Park w Kalifornii. Nad jej wejściem widniało hasło: „ostatnia prawdziwa pizza” („The Last Honest Pizza”).

 

Zumme Pizza

W 2015 roku kilka kilometrów dalej Julia Collins założyła własne przedsiębiorstwo spożywcze. Wraz ze swoim wspólnikiem, Alexem Garden, szeregowym przedsiębiorcą robotyki przemysłowej, utworzyła spółkę wysokiego ryzyka, aby otworzyć „Zume Pizza” – sklep pizzerski, jakiego jeszcze nie było.

Pizza pizzy nierówna

Jeśli zapytasz Boba – syna Larsona, który prowadził pizzerię numer jeden od śmierci jego ojca w 2006 roku – co odróżnia „Okrągły stół” od innych miejsce, usłyszysz prosta odpowiedź: „ludzka ręka”. „Nadal przygotowujemy własne ciasto. Nie ma innego miejsca, które robi to i osiąga takie zyski, jak my” – twierdzi Bob. Obecnie podwojono ilość stolików i na użytek pizzerii zaadaptowano piwnicę o powierzchni 213 metrów kwadratowych, w której pracownik przygotowuje ciasto przez siedem godzin dziennie.

Niemniej to samo pytanie zadane Collins w odniesieniu do „Zume” pozwoli ci dowiedzieć się, że kluczem do sukcesu jest zastrzeżona technologia. Pierwszym z jej elementów jest opatentowany system „gotuj i jedź” („Cooking en Route”). Algorytm uczenia maszynowego uwzględnia dane historyczne, pogodę i wydarzenia, takie jak kolejny odcinek „Gry o tron”. Wszystko to ma przewidzieć zapotrzebowanie klientów na dany dzień.

 

Robot przygotowujący pizzę

Po przygotowaniu, pizze są częściowo pieczone w sklepie, a następnie transportowane do sieci mobilnych wózków żywnościowych w Dolinie Krzemowej. Kiedy klient składa zamówienie za pośrednictwem aplikacji „Zume”, oprogramowanie określa najbardziej wydajną ciężarówkę, którą aktywuje, a pizze kończą dopiekają się w przenośnych piecach po drodze do domu klienta.

Innym powodem sławy „Zume” są ich pizzaiolos: Pepe, Giorgio, Marta, Bruno i Vincenzo. To zespół antropomorfizowanych robotów, które pracują razem z kucharzami, aby rozwałkować ciasto, rozprowadzić sos i upiec pizzę. Dzięki temu w kuchni „Zume” można wypiec ich 372 sztuki na godzinę.

„Stara’’ dyskusja

Jak można się domyślić, „Zume” i „Okrągły stół” toczą długą, już niemal ogólnoekonomiczną rozmowę na temat automatyzacji. Choć rodzinny biznes nadal jest najlepszym miejscem na imprezę lokalnej drużyny Małej Ligi Baseballowej w porównaniu z dystopijnym sklepem z pizzą, ta uproszczona logika wprowadza w niuanse tego, co wydarzy się za chwilę. Firmy, takie jak pizzeria Larsona, będą musiały opracować sposób, w który maszyny i ludzie mogą współpracować. I to właśnie „Zume”, choć może na pierwszy rzut oka jest przerażający, daje wgląd w to, jak może wyglądać najbliższa przyszłość.

Fragment dystopii?

Z perspektywy pracowniczej nie ma różnicy między zadaniami taksówkarza i kucharza przygotowującego pizzę. Ekonomiści klasyfikują oba zawody jako rutynową pracę fizyczną, a więc – zdaniem naukowców z Oksfordu i Yale – pierwszą kategorią, która może zostać w pełni zautomatyzowana do końca 2020 roku.

Collins jasno deklaruje jednak, że nie dąży do pełnej automatyzacji zawodu szefa kuchni.

– Mówimy tylko o automatyzacji zadań, które są nudne, niebezpieczne lub powtarzalne. Chcemy unikać sytuacji, takich jak przyklejenie ręki do pieca o temperaturze 800 stopni lub podawanie ciasta 100 razy dziennie – stwierdza. – Automatyzacja ma wyraźne zalety, których używa „Zume” – dodaje.

W przypadku większości restauracji, trzema głównymi źródłami kosztów są: składniki, praca i czynsz. „Zume” nie musi przejmować się jednym z nich, ponieważ zespół robotów nie oczekuje wynagrodzenia. Collins może więc sobie pozwolić na przekazanie niektórych oszczędności swoim pracownikom.

 

Piec do pizzy

Nawet pracownicy zatrudnieni w niepełnym wymiarze godzin otrzymują pełne uprawnienia zdrowotne, prawo własności do firmy i zwrot kosztów za naukę, aby rozwijać się profesjonalnie. To perspektywa zupełnie inna od tej, która roztacza się przed zespołem konkurencyjnego „Okrągłego stołu”, gdzie większość punktów dostaw pizzy obsługiwanych jest w niepełnym wymiarze godzin i bez możliwości rozwoju kariery. Choć rodzinna pizzeria z tradycjami stara się być wyjątkiem, zapewniając wyższe wynagrodzenia i mianując wszystkich kierowników sklepów spośród pracowników, nie jest w stanie zaoferować porównywalnych korzyści.


Jeden z pracowników „Zume”, Geoffrey Gallagher, zaczął pracować jako dostawca pizzy w 2015 roku. Związał się z firmą, zaczął studiować informatykę, a teraz w pizzerii dział obsługi klienta i odpowiada za organizację dostaw do klientów. „Mamy kucharzy przygotowujących pizzę, którzy uczą się programowania i dostawców, którzy studiują IT” – mówi Collins. Tymczasem największym zmartwieniem Larsona jest znalezienie pracowników odpowiednich pracowników. Czy to czas na połączenie dwóch światów?