Tofu, zwane także twarogiem, na przestrzeni lat zyskało popularność szczególnie jako wegetariańskie i wegańskie źródło białka. Choć ma dobrą opinię wśród konsumentów, powstaje z soi, a to oznacza, że może nie być dla ciebie dobrym wyborem.

Chińskie karawany

Tofu, czyli „doufu” – jak nazywają je Chińczycy – ma swój początek w odległych wiekach. Jego produkcja została po raz pierwszy zarejestrowana w czasie panowania dynastii Han, a więc około 2000 lat temu. Niektórzy twierdzą, że tofu zostało odkryte przez chińskiego kucharza, któremu przypadkowo zsiadło się mleko sojowe. Nie ma jednak dowodów potwierdzających taką genezę.

Zanim produkcję tofu podjęła Japonia, minęły setki lat, w czasie których konsumpcja w całej Azji dynamicznie rosła. Rozprzestrzenianie się tofu odpowiadało kierunkom szerzenia się buddyzmu, ponieważ stanowiło ono powszechnym źródłem białka w diecie wegetariańskiej.

Do Stanów Zjednoczonych tofu dotarło w 1765 roku, kiedy to żeglarz Samuel Bowen osiadł w pobliżu Savannah w stanie Georgia i posadził soję dla swojego pracodawcy. Kilka lat później, w 1770 roku, Ben Franklin wysłał soję, zwaną „chińskimi karawanami” do swojego francuskiego przyjaciela, słynnego botanika Johna Bertrama. Do nasion dołączył list, w którym z ekscytacja pisał o „specjalnym serze zrobionym z fasoli”.

Komercyjne uprawy soi rozpoczęły się w latach dwudziestych, ale wtedy nie była to roślina przeznaczona do jedzenia. Używano ją jako siano, a czasem również jako zielony nawóz. Spożycie produktów sojowych na swój początek dopiero w czasach II wojny światowej, kiedy ziarna soi zastąpiły importowane tłuszcze i oleje, blokowane przez zamknięte z powodu wojny szlaki handlowe.

Czym jest tofu?

Tofu wytwarza się z wody, koagulanta lub agaru zsiadłego i soi, a ta jest w rzeczywistości jedną z najczęściej modyfikowanych genetycznie żywności na świecie. Według dr Kaayli Daniel, autorki książki „The Whole Soy Story”, nie tylko nie jest ona zdrową żywnością, ale również jej zapobieganie chorobom nie zostało nigdy potwierdzone. Co więcej, liczne badania naukowe łączą soję z problemami trawiennymi, rozrodczymi, niedożywieniem, dysfunkcją tarczycy, zaburzeniami funkcji poznawczych, a także chorobami serca i rakiem.

Produkty sojowe dzielą się na dwie grupy: fermentowane lub niefermentowane. Te ostatnie obejmują tofu, edamame i mleko sojowe, w przeciwieństwie do fermentowanych miso, natto, tempeh i tamari. Wszystkie soje – nawet organiczne, bez GMO – zawierają niewiele tłuszczu i kalorii, a jednocześnie są bogate w antyutleniacze, hormony roślinne, białko, aminokwasy, żelazo i wapń. Tofu jest często nazywane twarogiem, ponieważ jest wytwarzane ze zsiadłego mleka sojowego, które prasuje się w miękkie, białe bloki. Proces ten jest stosunkowo podobny do sposobu produkcji sera.

Istnieje wiele różnych rodzajów tofu: miękkie lub jedwabiste, przetworzone, sfermentowane, suszone, smażone i mrożone. Najzdrowsze na tej liście są odmiany sfermentowane, w tym tofu marynowane i śmierdzące. Kiszone tofu, znane również jako konserwowane lub sfermentowane, składa się z kostek, które zostały całkowicie wysuszone i poddane procesowi wolnej fermentacji z udziałem bakterii powietrznych. Cuchnące tofu natomiast jest fermentowane w solance warzywnej i rybnej. Niestety, większość produktow, które zjadamy, jest niesfermentowana, choć takie nie powinno być konsumowane. Czym jest bowiem tofu bez fermentacji? To tylko gumowaty, biały kawałek wątpliwej jakości niebezpiecznego dla zdrowia białka.

8 powodów, aby nie jeść tofu

Oto niektóre z powodów, dla których białko sojowe powinno trafić na listę produktów, których nigdy nie wolno jeść.

1. Modyfikacja genetyczna

W 1994 r. na rynek amerykański została wprowadzona pierwsza genetycznie zmodyfikowana soja. Obecnie ceny żywności na całym świecie rosną, a dostępność do soi bez GMO zmniejsza się, co powoduje, że coraz więcej azjatyckich i amerykańskich przedsiębiorstw używa do produkcji żywności sojowej genetycznie zmodyfikowanych nasion soi.

W skali całego kraju modyfikowane genetycznie jest co najmniej 90% uprawianej soi. Nic więc dziwnego, że trudno jest znaleźć produkty sojowe, które nie zawierają GMO. Dzięki Monsanto, czołowemu producentowi żywności GMO w Stanach Zjednoczonych, większość produktów sojowych wytwarzana jest z soi Monsanto Roundup Ready. Jej nasiona są genetycznie modyfikowane w taki sposób, by rośliny były odporne na działanie glifosatu. Dzięki temu rolnicy mogą spryskiwać uprawy tym środkiem, który w efekcie zabija chwasty, ale nie szkodzi uprawie soi.

Żywność modyfikowana genetycznie to przyczyna wielu problemów zdrowotnych, ponieważ zabija pożyteczne bakterie w jelitach, a także uszkadza pracę układu trawiennego. Potwierdziło to badanie opublikowane w 2011 roku w „Environmental Sciences Europe”. Obserwowano w nim 19 ssaków, karmionych soją GMO i kukurydzą. 90-dniowe próby wykazały problemy zdrowotne w wyniku spożywania tych pierwszych pokarmów. Szczególnie narażone na uszkodzenia były nerki – ich zaburzenia wystąpiły w 43,5% wszystkich niepoprawnych parametrów u osobników płci męskiej. W 30,8% przypadków żeńskich zakłócona była zaś praca wątroby.

2. Rakotwórcze fitoestrogeny lub estrogeny

Tofu zawiera również fitoestrogeny lub estrogeny pochodzenia roślinnego, które mają działanie estrogenopodobne. Oznacza to, iż blokują normalną produkcję estrogenu, przyczyniając się do raka piersi.

Niektóre badania naukowe wskazują, że soja może wspomagać wręcz wzrost niektórych występujących nowotworów piersi, ponieważ działa na zasadach podobnych jak estrogen. Ryzyko w tym zakresie jest zależne od ilości spożywanej soi, a także ogólnego stanu zdrowia kobiety.

3. Zaburzenia tarczycy

Tofu wytwarza się z soi, która zawiera związki lepitrogenne, w szczególności sojowy izoflawon genisteiny. Te goitrogeny są blokerami hormonu tarczycy, które mogą zakłócać produkcję tych związków chemicznych i powodować niedoczynność.

Wielu rodziców uważa, że wybierając dla swoich dzieci produkty sojowe dokonują zdrowego wyboru. Niestety, jest to dalekie od prawdy. Badanie z 2004 roku opublikowane w Archives of Disease in Childhood dowodzi, że spożycie produktów sojowych może negatywnie wpłynąć na organizm człowieka od bardzo wczesnych lat, zwłaszcza jeśli cierpi się na wrodzoną niedoczynność tarczycy. Jak udało się udowodnić, niemowlęta karmione soją wykazywąły przedłużony wzrost hormonu pobudzającego tarczycę w porównaniu z niemowlętami karmionymi innymi preparatami.

4. Antyżywność

Produkty sojowe zawierają fitynian, który jest odpowiedzialny za utrzymanie ich jędrnej struktury. Jest on zasadniczo kwasem fitynowym, powiązanym z zespołem nieszczelnego jelita, a także innymi problemami żołądkowo-jelitowymi i immunologicznymi, a ponadto blokuje wchłanianie minerałów, powodując niedobory cynku, żelaza i wapnia.

Tofu dostarcza również powodujących gazy oligosacharydów, dlatego nazywane jest czasem „królem muzycznych owoców”. Jest również bogate w szczawiany – znane z powodowania kamieni nerkowych – oraz inhibitory proteazy, które zakłócają trawienie białka i powodują niedożywienie, słaby wzrost, problemy z trawieniem oraz zapalenie trzustki.

5. Problemy poznawcze

Tofu sojowe jest związane z demencją i chorobą Alzheimera – dwoma problemami poznawczymi, które negatywnie wpływają na mózg i podstawowe codzienne funkcjonowanie. Jedno z trwających badań nad mieszkającymi na Hawajach japońskimi Amerykanami wykazało znaczącą statystyczną zależność między spożywaniem dwóch lub więcej porcji tofu na tydzień a przyspieszonym starzeniem się mózgu. Dodatkowo osoby, które jadły tofu, wykazywały obniżenie sprawności funkcji poznawczych w późniejszych latach ich życia oraz zwiększone występowanie otępienia i choroby Alzheimera.

Niekorzystny wpływ tofu na funkcje poznawcze udowadnia również eksperyment opublikowany w Dementia i Geriatric Cognitive Disorders. Wskazuje on zależność między spożywaniem dużych ilości produktów sojowych a gorszą pamięcią.

6. Niedobory witamin

Soja zawiera analogi witaminy B12, a więc związki przypominające ten związek chemiczny, które jednak nie mogą być wykorzystywane przez ludzkie ciało w taki sposób, jak prawdziwe witaminy. Właśnie dlatego żywność sojowa, taka jak tofu, może w rzeczywistości przyczynić się do niedoboru witaminy B12, szczególnie wśród osób, którzy unikają białek zwierzęcych. Ponadto zwiększają one zapotrzebowanie organizmu na witaminę D, co może prowadzić do niedoborów.

7. Trudności z trawieniem

Niesfermentowane produkty sojowe zawierają silne inhibitory enzymów, które blokują działanie enzymu trzustkowego oraz innych enzymów proteolitycznych, potrzebnych do trawienia białka. To nie tylko zakłóca zdrowy proces hydrolizy, ale również może powodować problemy z trzustką, niestrawność, gazy, wzdęcia i cały szereg problemów żołądkowo-jelitowych.

8. Potencjalne problemy z sercem

Choć tofu jest często reklamowane jako zdrowa dla serca alternatywa mięsa zwierzęcego, istnieją badania, które zdecydowanie obalają to twierdzenie. Jedno z nich, opublikowane w Journal of Clinical Investigation, polegało na obserwacji wpływu diety bogatej w soję zwierząt na kardiomiopatię przerostową (HCM). Jest to stan, w którym mięsień sercowy staje się nienormalnie gruby i utrudnia pompowanie krwi. Badanie wykazało, że myszy karmione soją wykazywały znacznie gorsze HCM niż te, którym stosowano dietę z wysoką zawartością mleka.

Alternatywy dla tofu?

Jeśli szukasz zdrowszego, bezmięsnego źródła białka, warto zdecydować się na natto, które jest sfermentowanym supersubem sojowym. To doskonały sposób na zapewnienie organizmowi nie tylko niezbędnego białka, ale również błonnika, witamin i minerałów. Dodatkowo natto zawiera dobre bakterie Bacillus subtilis, które tworzą enzym zwany nattokinase, wytwarzający witaminę K2.

Inną opcją jest tempeh, powstające ze sfermentowanych nasion soi. Poddanie fermentacji całej rośliny zapewnia jej wyższą zawartość białka, witamin i minerałów. Wiadomo również, że tempeh obniża poziom cholesterolu, zwiększa gęstość kości, zmniejsza objawy menopauzy i przyspiesza regenerację mięśni. Ma przy tym taką samą jakość białka jak mięso i zawiera wysoki poziom witamin B5, B6, B3 i B2.

Natto i tempeh wytwarza się z soi, ale są to produkty fermentowane, co jest ich kluczowym wyróżnikiem. Dlatego następnym razem, gdy natkniesz się na smacznie brzmiące przepisy z tofu, zapamiętaj te produkty, którymi możesz je zastąpić.