Bywa nazywany jeżem morskim, jeżowcem, spadającym koniem lub czerwoną chmurą. Przeszedł długą drogę od stołu jaskiniowców do pozycji jednego z najbardziej poszukiwanych składników innowacyjnych kuchni na całym świecie.

Nawet jeśli lubisz owoce morza, być może nie znasz kilku faktów na temat jeża morskiego. To produkt ciekawy, drogi i ekskluzywny. Przeczytaj, a dowiesz się, który słynny malarz fascynował się tymi zwierzętami morskimi. Nasza lista to kulinarna i kulturalna podróż z Japonii do Norwegii, przez Wietnam, Australię i Stany Zjednoczone.

 

Kto da więcej?

Podobnie jak tuńczyk i wiele innych zwierząt morskich, jeżowce są sprzedawane na targu rybnym w Tsukiji w Japonii, zwanym oficjalnie Centralnym Tokijskim Hurtowym Targiem Metropolitalnym. Na aukcji można tam zdobyć pięć odmian jeżowców (Tosui, Daitogyorui, Daichi, Marunaka i Toichi). Kupujący mają prawo do oglądania jeżowców od hurtowników od godziny 1:00, a rozpoczęcie aukcji odbywa się w przybliżeniu o godzinie 4–5 rano. Co ciekawe, Nakagai (sprzedający) nie mogą się wzajemnie przebijać w celu podniesienia ceny, co jest dopuszczalne choćby w aukcjach dotyczących tuńczyka. Aby dokonać zakupu, trzeba podnieść rękę. Po zakupie, Nakagai oddaje jeżowce swoim klientom, którzy zazwyczaj są kucharzami.

 

Jak podać?

Typowym sposobem na jedzenie surowych jeżowców we Włoszech i Hiszpanii jest podanie ich z miękkim, białym chlebem. Wielu szefów kuchni przygotowuje je jednak inaczej. Szef kuchni w Saison Joshua Skenes znany jest z potrawy, która składa się z jeżowców podanych na zimno, na których szczycie układa tosty z grilla nasączone ciepłym sosem chlebowym (z brązowego masła, żółtka jaja i sosu sojowego). Natomiast Lee Tiernan z londyńskiej restauracji Black Axe Mangal serwuje jeżowce morskie na gorącym, płaskim talerzu podane z żółtkiem jaja.

 

Czym dopełnić?

Jeżowce dobrze się komponują z szampanem.

– Kwaskowatość szampana ubogaca smak jeżów morskich – mówi Sandia Chang, urodzona w Kalifornii miłośniczka jeżowców, a jednocześnie sommelier i założycielka baru, szef kuchni i producent szampana Bubbledogs w Londynie.

 

Miłość głodna dowodów

Żaden inny artysta na ziemi nie jest tak bardzo związany z jeżowcami jak Salvador Dali. Urodzony w Katalonii artysta surrealistyczny pokazywał jeżowce w wielu pracach, m.in. w „Odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba” (1959). To jednak nie jedyny jego przejaw miłości do jeży morskich. Uwielbiał je również… jeść. Był w stanie spożyć na obiad nawet 36 jeżowców.

 

Głębia słodyczy

Ezobafun Uni to jeden z dwóch głównych jadalnych gatunków jeży morskich sprzedawanych w Japonii. Czasami nazywany jest Hokkaido Aka Uni. Ezobafun Uni mają średnicę do 5 cm i krótkie (5–8 mm), śliwkowe i jasnopomarańczowe kolce. Ich smak jest bogaty i głęboko słodki.

 

Jeżowce na diecie

Hodowle jeżowców ulokowane są głównie w Japonii, Korei i Chinach – zarówno w morzu, jak i na lądzie. Uprawy morskie mają głównie na celu przywrócenie akwakultury w wyniku znacznego uszczuplenia zasobów po sezonie połowowym, zaś na lądzie – raczej charakter doświadczalny. Na przykład w Okinawie jako pasze dla jeżowców wykorzystywane są eksperymentalnie liście bananów i trzciny cukrowej, które zawierają związki mineralne podobne do wodorostów. Co więcej, trwa tam również eksperyment mający ustalić, czy jeżowce mogą być na diecie z winogron, który ma zapewnić stałość dostaw i obniżenie kosztów hodowli jeży morskich.

 

Zgotowane na gorąco

Gusal to zupa z jeżowca, która pochodzi z wyspy Jeju w Korei Południowej. Może być spożywana na gorąco lub na zimno. Aby przygotować Gusal należy ugotować płaty jeżowców morskich z wodorostami. Wyspa Jeju znana jest także z Seongge-guksu, czyli jeżowców morskich gotowanych w gorącym bulionie.

 

Prehistoryczne tradycje

Istnieją dowody archeologiczne na wykorzystanie jeżowców w Nowej Zelandii, Ameryce Północnej i Południowej już w czasach prehistorycznych. Co więcej, źródła udowadniają również, że z tym gatunkiem związanych jest wiele świąt.

 

Zrobione na mokrą włoszkę

Spaghetti ai Ricci di Mare to najsłynniejsze spaghetti w kuchni włoskiej. Potrawa pochodzi z Sycylii, gdzie w przeszłości można było zajadać się potrawami z jeżowców. Były one smażone na oliwie z oliwek z czosnkiem i natką pietruszki oraz – oczywiście – z makaronem spaghetti.

 

Zajęcia ekstremalne

Kobiety-nurkowie z wyspy Jeju, nazywane również Haenyeo, są profesjonalnymi nurkami, które od maja do lipca odławiają te żyjątka morskie wzdłuż wybrzeży wyspy Jeju bez jakiegokolwiek sprzętu mechanicznego. Historię nurków kobiecych w Jeju można śledzić od dynastii Joseona (1392–1897).